오사카 회전초밥과 UX - 회전초밥 부페에서 이윤남기기

그림1. 오사카 회전초밥 부페

4박 5일로 오사카 여행을 다녀왔습니다. 마지막날 저녁에 오사카 회전초밥을 먹었는데요. 회전초밥 부페에서의 경험을 적어볼까 합니다.

제가 회전초밥집에서 하고싶은 목표는 이랬습니다. 

1. 적당히 맛있는 초밥을 먹는다

2. 내가 원하는 초밥 위주로 먹는다

3. 배불리 먹고싶지만 배가 터질때까지는 먹고싶지않다

결론적으로 말씀드리면 저는 회전초밥 부페에 가면 안되었던것 같습니다. 차라리 일반 초밥집을 가는것이 나았을지도 모르겠습니다만, 회전초밥 부페라는 것 자체에 대한 경험으로서는 좋았던것 같네요.

이곳의 가격은 성인 남자 기준으로 1600엔입니다. 한국 돈으로 계산해보면 2만 2천원정도 됩니다. 결코 싼 가격은 아니지요. 그 외에 음료수는 공짜이고, 술이나 국같은걸 먹으려면 돈을 내야되더군요.

그림2. 오사카 회전초밥 부페 내부

그렇다면 이 곳에서 이윤을 남기기 위해 어떤 방법들을 사용하는지 제가 경험한 바를 말씀드리겠습니다.

1. 자리 배정

일단 직사각형 모양의 컨베이너 벨트위로 초밥이 빙빙 돌아가는데 직사각형의 긴 양쪽으로 손님들이 앉을 수 있습니다. 자리는 자동으로 배정을 받습니다. 이 때 하나의 트릭이 있는데요, 자리 배정시에 맨 먼저 온 손님은 가장 바깥쪽에 위치시킵니다. 그 다음에 온 손님은 그 옆자리에... 이런 식으로 늦게 오면 올수록 초밥의 초입부에 위치하게 됩니다. 초밥이 오는 초입부에 앉은 손님은 늦게 온 대신 좋은 자리를 선점하는 것이죠. 먼저 온 손님은 상대적으로 맨 처음에는 앞에 사람이 없으므로 제일 좋은자리를 차지해서 먹고싶은 음식을 맘껏 선택할 수 있지만 점점 선택할 수 있는 폭이 줄어들게 됩니다.

그렇다고 하면 가장 안쪽에 위치한 손님이 유리할까요? 유리한건 사실입니다만, 특별 메뉴들은 동일한 시간에 몇개가 겹쳐 나오는 경우가 종종 있어서 바깥쪽에 앉은 손님도 특별 메뉴를 놓치지 않겠더군요. 

2. 음식 배분

초밥 부페에서 제공되는 음식은 일반적인 초밥과 롤 메뉴 그리고 후식 메뉴의 세 종류가 있습니다. 이중 후식메뉴가 함정메뉴입니다. 빵, 도너츠, 푸딩 이런것들은 맛은 있지만 초밥을 먹으러 온 본래의 목적에서 벗어난 것들로 보입니다. 뭐 한개쯤은 먹어도 상관없겠지만 초밥을 다 먹고나서 말그대로 후식으로 먹는것이 좋을것 같습니다. 

초밥의 경우에도 한 접시에 한개만 나오는게 있고, 한 접시에 두개가 올려진 것이 있습니다. 먹고 싶은 초밥이 두개가 올려져있다면 두개를 먹지 않는이상 불가능하게 설계된 경우도 있더군요.

초밥도 여러종류가 있고 한 종류씩 먹다 보면 어떤 초밥이 맛이있는지 감이 옵니다. 이런 맛있는 초밥들은 일정 시간이 지나면 더이상 보이질 않더군요. 이렇게 되면 대충 먹고 집에 가라는 이야기겠죠. 

그렇다면 이런 의문이 생깁니다. 내가 선호하는 초밥이 일반적인 사람들이 선호하는 초밥과 다른 것일 수 있습니다. 뭐 이런경우는 내가 먹고싶은 초밥을 계속 먹다가 배불러서 못먹을때까지 먹으면 되겠지요. :)

3. 일본인들의 식사 경험 고려

일반적으로 일본인들의 식사는 간소하다고 생각합니다. 가정식을 먹어보지는 못했지만, 일본 식당에서 음식을 시켜보면 딱 필요한 만큼의 분량이 나옵니다. 반찬도 한두가지 혹은 아예 나오지 않는 경우도 있습니다.  

일본의 자판기에서는 같은 제품의 음료수가 용량이 다른데도 불구하고 가격이 같은 것들을 볼 수 있습니다. 우리나라의 경우는 그런 경우를 본적이 없었는데 말이죠. 딱 자기가 먹을 만큼의 분량의 것을 원하는 일본인들의 심리가 묻어난게 아닌가 추측해 보았습니다.

그 외에도 일본 회전 초밥집에서 재료를 위장해서 판매 한다는 이야기도 있네요. (-_-;)

그림3. 오사카 회전 초밥

그렇다면 만약에 우리나라에 회전초밥집을 차린다면 어떨까요?

당연히 우리나라 환경에 맞춘 회전 초밥집이 생겨야겠죠. 그래서 이중에 한가지 이상은 만족되어야 하지 않을까 싶습니다. 

1. 가격을 비싸게 함

2. 질을 낮춤 

3. 밥 함유량을 높임

4. 제한을 둠 - 시간을 제한함, 먹을 수 있는 개수를 제한함

5. 지리적 이점을 이용함 (가능한지는 모르겠습니다만, 바로 초밥 재료를 얻을 수 있다면 단가가 싸지겠죠)

환경적 측면을 보면 오사카는 바다와 인접한 지역이기 때문에 그래도 나름 신선한 초밥을 먹을수는 있더군요. 물론 일반적인 초밥집에 비해서 단가를 맞춰야 되니 퀄리티가 떨어질 수 밖에 없는건 당연하겠지요. 

결국 회전 초밥 부페는 이윤을 남겨야 하는 곳이고 기본적으로 '가격, 양, 질' 이 세가지 경험이 맞물려서 고객에게 총체적인 경험을 제공하는 곳이라고 생각합니다.^[각주:1] 어떤것을 좀 포기해야 할지는 주인의 철학이 담겨있다고 생각합니다. 물론 회전 초밥 부페의 특성상 높은 질을 추구하기에는 다소 어려운점이 있는것은 사실입니다. 그래서 이런 자리배정이나 음식배분같은 트릭들을 사용하는 것으로 보입니다.

*두번의 일본여행 그리고 한번의 회전초밥집 체험으로 작성한 글입니다. 부족한 부분은 지적해주시면 반영하도록 하겠습니다.

1. 물론 이런 기본적인 것들 말고도, 직원의 매너, 전체적인 분위기, 인테리어, 냄새, 소리 등 여러가지 것들에 영향을 받습니다만 여기에서는 이윤에 직접적인 영향을 끼치는 가격, 양, 질 의 측면을 기술하였습니다. [본문으로]