[pxd talks 51] 응답하라 My coffee!
2014. 8. 20. 01:00ㆍpxd talks
1. 커피의 간단한 역사
2. 한 잔의 커피가 나에게 오기까지
3. 시향, 시음 테스트
4. 프렌치 프레스 커피 맛표현
1. 커피의 간단한 역사
커피의 역사는 커피의 기원, 커피의 전파, 커피열매의 특징 등을 배웠습니다. 커피의 역사를 알고나니 무심코 마셨던 커피맛의 깊이가 더 느껴지는것 같았습니다.
커피의 기원
에디오피아 칼디설(아프리카)
에디오피아의 목동인 칼디가 양을 돌보던 중 양떼들이 빨간 열매를 먹으면 흥분해서 뛰어다닌다는 사실을 알게됩니다. 칼디는 이 사실을 수도원 원장에게 알렸고 수도원장은 이 열매를 어떻게 먹을지 고심끝에 모두 불에 던졌습니다. 불에 들어간 열매는 좋은 향이 났고 수도원장이 이를 빵에 발라 먹어보고 물에 타서 마셨더니 그날 저녁 기도할 때 늦은 시간까지 깨어있는 각성효과를 경험하였습니다. 이후 늦은 저녁시간 기도를 드릴 때 마시는 음료에서 커피로 발전했다는 설입니다.
에디오피아의 목동인 칼디가 양을 돌보던 중 양떼들이 빨간 열매를 먹으면 흥분해서 뛰어다닌다는 사실을 알게됩니다. 칼디는 이 사실을 수도원 원장에게 알렸고 수도원장은 이 열매를 어떻게 먹을지 고심끝에 모두 불에 던졌습니다. 불에 들어간 열매는 좋은 향이 났고 수도원장이 이를 빵에 발라 먹어보고 물에 타서 마셨더니 그날 저녁 기도할 때 늦은 시간까지 깨어있는 각성효과를 경험하였습니다. 이후 늦은 저녁시간 기도를 드릴 때 마시는 음료에서 커피로 발전했다는 설입니다.
-아라비아 오마르설(아라비아 반도)
오마르는 아라비아세크칼디의 제자로 중병에 시달리는 성주의 딸을 치료한 후 공주를 사랑하게 됩니다. 성주가 이 사실을 알고 오마르를 추방하였고 쫓겨난 오마르는 우연히 커피열매를 따먹는 새를 발견했습니다. 며칠째 굶주렸던 오마르는 커피열매를 먹은 후 힘이 나는 것을 경험했습니다. 그 후 오마르는 커피열매를 노약자, 병든 사람, 지친 사람들에게 기운을 북돋아주는 약용으로 사용하면서 이슬람 문화권에 전파되었고 기도할때 마시는 음료로도 발전해 신성시되었다는 설입니다.
오마르는 아라비아세크칼디의 제자로 중병에 시달리는 성주의 딸을 치료한 후 공주를 사랑하게 됩니다. 성주가 이 사실을 알고 오마르를 추방하였고 쫓겨난 오마르는 우연히 커피열매를 따먹는 새를 발견했습니다. 며칠째 굶주렸던 오마르는 커피열매를 먹은 후 힘이 나는 것을 경험했습니다. 그 후 오마르는 커피열매를 노약자, 병든 사람, 지친 사람들에게 기운을 북돋아주는 약용으로 사용하면서 이슬람 문화권에 전파되었고 기도할때 마시는 음료로도 발전해 신성시되었다는 설입니다.
커피의 전파
커피가 최초로 발견된 지역은 에디오피아이며 최초의 상업적인 경작을 일군 나라는 예멘이라고 합니다. 커피를 경작하는 나라는 북위 25도 남위 25도에 위치한 나라들인데 이를 '커피벨트'라 칭합니다. 재미있는 사실은 과거 이슬람에서 사랑받는 음료였던 커피가 16세기 당시 교황이였던 클레멘트 8세에 의하여 세례를 받으며 유럽으로 빠르게 확산되었다는 것입니다. 이후 제국주의 시대, 르네상스, 산업혁명 등 여러 시대를 거쳐 커피가 빠르게 전파되었으며 많은 사람들에게 사랑을 받게 됩니다. 커피에 세례를 내릴 정도로 커피를 사랑한다는 사실이 흥미로웠습니다.
커피 열매의 특징
커피체리는 앵두정도의 크기로 잘 익으면 빨간색을 띄는 것이 특징입니다. 구조는 외피와 과육, 내과피와 은피, 씨앗인 생두로 이루어져 있습니다. 우리가 흔히 알고있는 커피콩(Coffee bean)은 생두입니다.
2. 한 잔의 커피가 나에게 오기까지
커피 체리를심고 키워서 열매를 수확한 후 다양한 방법으로 건조를 시키는데 대략 5년 6개월이 걸린다는 사실이 매우 놀라웠습니다. 우리가 카페에서 쉽게 마실 수 있는 커피가 이렇게나 오래 걸린다고 생각하니 커피가 다르게 보였습니다.
커피를 가장 맛있게 먹는 방법에 대해서도 알려주셨는데요. 생두의경우 1년 이내로 먹는 것이 좋고, 원두의 경우한 달 이내에, 공기 접촉된 원두는 일주일에서 10일이내가 좋고, 갈려진 원두는한 시간 이내에 먹어야 맛있다고 합니다.
3. 시향, 시음 테스트
실제 SCAA 공인 Q-grader 시험에 들어있는 내용을 쉽게 간추려 본 실습으로 36가지향을 통해 커피에서 느껴지는 향을 실제로 맞춰보기도 하고 커피에서 맛볼 수 있는 맛을 느껴보는 테스트도 해보았습니다. 커피는 사람마다 느낄 수 있는 범주가 다르기 때문에 각자 다른 맛이나 향일 수 있습니다. 어떤 향인지, 어떤 맛인지 말해보고 기억을 할 때 내가 좋아하는 커피를 찾아가기 좋으며 커피를 더 오래 기억할 수있다고 합니다.
시향 테스트
제시된 향
흙, 감자, 완두콩, 오이, 커피꽃, 레몬, 살구, 사과, 꿀, 바닐라, 토스트, 카라멜, 구운땅콩, 구운아몬드, 헤이즐넛, 메이플시럽, 스모크, 고무, 다크초콜렛, 가죽, 호두
흙, 감자, 완두콩, 오이, 커피꽃, 레몬, 살구, 사과, 꿀, 바닐라, 토스트, 카라멜, 구운땅콩, 구운아몬드, 헤이즐넛, 메이플시럽, 스모크, 고무, 다크초콜렛, 가죽, 호두
시음 테스트
커피의 맛이 좋으려면 Balance가 좋아야 합니다. 여기서 Balance는 단맛/신맛/쓴맛/짠맛의 조화를 뜻하는데요. 쓴맛과 신맛의 조화가 좋아야 단맛이 나고, 짠맛으로 바디감을 연출할 수 있다고 합니다. 여러가지 상황이 존재하겠지만 보통 커피를 마셨는데 단지 쓴맛에 대한 느낌이 강하다면 균현잡힌 벨런스보다 블랜딩의 포인트가 쓴맛을 표현했다고 생각하면 좋을 것 같습니다.
4. 프렌치 프레스 커피 맛 표현
커피의 맛을 표현할 때 아래의 단어들을 쓰면 고급스러운 표현이라고 하는데 이 표현들 중 Coffee Aroma/Sweetness/ Acidity/ Body를 사용해 커피 3잔의 맛을 표현해 보고 내 입맛에 가장 맞는 커피를 선택해보는 시간을 가졌습니다.
Flavor : 커피의 종합적인 향미
Aftertaste : 후미, 커피를 마신 후 느껴지는 맛
Sweetness : 커피의단맛 (초콜릿, 설탕의 느낌이 아닌 쓴맛 뒤에 올라오는 은은한 단맛 - 쌍화탕을 마신 뒤 느껴지는 후미, 보약을 먹었을때, 설탕 함유량이 낮은 생초콜릿을 먹었을 때 뒤에 느껴지는 씁쓰름한 단맛)
Balance : 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 조화가 잘 이루어지면 밸런스가 좋음
Acidity : 산미(신맛 - 레몬, 자몽, 사과, 체리 등 상큼한 신맛이 있다면 과발효된 시큼한 신맛도 존재함)
Body : 가볍고 묵직함을 바디감으로 표현(물과 우유를 마셨을 때 묵직한 느낌의 차이)
Aftertaste : 후미, 커피를 마신 후 느껴지는 맛
Sweetness : 커피의단맛 (초콜릿, 설탕의 느낌이 아닌 쓴맛 뒤에 올라오는 은은한 단맛 - 쌍화탕을 마신 뒤 느껴지는 후미, 보약을 먹었을때, 설탕 함유량이 낮은 생초콜릿을 먹었을 때 뒤에 느껴지는 씁쓰름한 단맛)
Balance : 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 조화가 잘 이루어지면 밸런스가 좋음
Acidity : 산미(신맛 - 레몬, 자몽, 사과, 체리 등 상큼한 신맛이 있다면 과발효된 시큼한 신맛도 존재함)
Body : 가볍고 묵직함을 바디감으로 표현(물과 우유를 마셨을 때 묵직한 느낌의 차이)
글을 마치며
번외로 커피를 잘 내리는 방법, 커피 맛집 소개 등 재미있는 강연을 해주신 박솔탐이나 님께 감사를 전하며 글을 마치겠습니다.
[참고##pxd talks##]